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Die Geschichte der KAFFEEKULTUR Rösterei

Seit 2003 rösten wir unseren Kaffee selbst. Zunächst mit einer fast antiken 5 kg Röstmaschine der Firma Probat aus Emmerich, dann mit einer 12kg Maschine des amerikanischen Produzenten Diedrich aus Idaho, USA. Unser Röstverfahren unterscheidet sich wesentlich vom Rösten der Industrie. Das handwerkliche, langsame und schonende Rösten lässt eine andere Ausbildung der Aromen zu und sorgt für einen bekömmlicheren Kaffee. Dabei spielt die Umwandlung der verschiedenen im Rohkaffee enthaltenen Zucker in verschiedene Säuren während des Röstvorgangs eine große Rolle. Voraussetzung für eine gute geschmackliche Qualität ist aber immer die Auswahl von exzellenten Rohkaffees.

Was aber ist guter, hochqualitativer Kaffee? Wenn wir hier zunächst die Coffea Arabica betrachten, kommen einige wesentliche Aspekte ganz nach vorne: Klima, Kleinklima und Terroir (Böden). Wie der Wein ist auch der Kaffee eine vom Standort geprägte Pflanze. Ausgeglichene Jahresdurchschnittstemperatur und Niederschlagsmengen sind extrem Wichtig. Da der Kaffee in eigentlich sehr heißen tropischen und subtropischen Regionen zu Hause ist, wird gleich klar, wo hier diese ausgeglichenen Regionen zu finden sind: in den Hochlandgebieten. Erst ab ca. 1000 Meter über dem Meeresspiegel ist qualitativ hochwertiger Kaffee zu erzeugen.

Wie der Wein ist auch der Kaffee eine tiefwurzelnde Pflanze. Hier kommt das Alter der Pflanze, also die Tiefgründigkeit der Wurzeln genauso zum Tragen wie die Zusammensetzung der Böden. Wenn nun auch noch die unterschiedlichen Sorten des Kaffees wie Typica, Bourbon, Catuai, Catimor usw. usw. in Betracht gezogen werden, ist die Bandbreite des Charakters und der Qualitäten enorm.

Die deutschstämmige Familie Mierisch in Matagalpa, Nicaragua gehört zu den Pionieren der Erforschung des Einflusses von (Anbau-)Lage und Kaffeesorte in Bezug auf die Tassenqualität. Auf sieben kleineren Fincas um Matagalpa und Jinotega werden die unterschiedlichsten Sorten auf stark voneinander abweichenden Böden und wiederum in sehr verschiedenen Kleinklimata angebaut. Die genaue Dokumentation der Verkostungsergebnisse dieser Kaffees ergibt langsam ein immer vollständiger werdendes Puzzlebild. Aber auch schon jetzt gehören die Kaffees der Familie Mierisch zu den ausdruckstärksten und außergewöhnlichsten Kaffees Nicaraguas, wenn nicht sogar Zentralamerikas.

Der traditionelle Rohkaffeehandel, auch im Spezialitätenbereich, hat in den letzten Jahren Veränderungen erfahren. Die Aufgabe der Rohkaffeeimporteure des arrivierten Hamburger und Bremer Marktes hat durch direkte Kontakte und persönliches Engagement der Spezialitätenröster in den Erzeugerländern eine zusätzliche Facette gewonnen. Zunehmend mehr werden Kaffees von kleinen Familienfarmen, sogenannte Microlots, meist nur wenige Sack Rohkaffee umfassend, direkt bzw. mit Unterstützung der Importunternehmen aus den Ursprungsländern nach Deutschland geholt und exklusiv von diesen Kleinröstern vermarktet. Die persönlichen Kontakte zu den Erzeugerfamilien lassen einen lebendigen Austausch von der Pflanze bis zur Tasse zu. Die Anonymität einer sonst nur wirtschaftlichen Kette wird durchbrochen und füllt sich mit Bildern und Geschichten von Menschen, die partnerschaftliches Handeln mit Freude und Genugtuung erfüllt.

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